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余姐没忍住扑哧一笑,重新系好了围裙,戴好了帽子,回到和面机前,打开了机器开关。
我去,看她一副得意的样子,我怎么感觉,她刚才好像是在故意将我的军呢。
“好好录着点,我现在告诉你,为什么要最后放盐和黄油……”
“为什么呢?”
“不许插话!”
“……”
“首先要说明一点的是,盐只是不能和酵母同时放,并不是非要等到最后才能放。像现在,天气越来越热了,酵母的活性一般比较强,盐在刚才粉类全部搅开之后,就可以放了,这叫前加法,这样……”
“等一下,余姐!好像不对吧?”
“什么不对?”
“你这盐,明显是在粉类之后放的,怎么叫前加法?”
“大哥,拜托!你可以不说话吗?”
“……”
“哎,我刚才说到哪儿了?”
余姐被我气糊涂了。
“……”
我不敢张口多言,用力摇了摇头,表示我也不知道。
“对了,我说到像夏天天热的时候,酵母活性强,盐可以在粉类全部搅开之后就加入,这叫做前加法。这样做的目的,是为了抑制酵母过快生长,避免在打制面团的过程中,面团过快醒发,使面筋打不到位。而在冬天,天冷的时候,由于酵母本身的活性比较低,则需要和黄油一起,在面团打发至六七成的时候加入,或者在黄油加入之后加入,这叫做后加法。你现在明白前加法和后加法的意思了吗?这是相对面团打发程度而言的,而不是相对加入粉类而言的。”
“……”
我似懂非懂地,点了点头。
“再来说说,为什么要最后放黄油,因为油脂的加入,会阻碍面筋的形成,所以要等到面团揉出面筋之后,也就是刚才你看到的,面团打发至六七成的样子,再加入黄油,这又叫做后油法。大部分面包都是使用这种方法,来打制面团的。你明白了吗?”
“……”
我点了点头,又摇了摇头。
“不明白也没有关系,反正又不需要你去考试。你只要记住,什么时候该放什么,就行了。”
余姐倒是看得挺开,但是她不知道的是,我现在脑子里一片空白,早已经忘了,什么时候该放什么了。
还好她没有考我,还好我已经用手机录下来了。不然,她恼了发脾气是小事,还得浪费时间从头再讲一次。
“……”
“看到了吗?现在黄油已经全部融化,和面团融合好了。”
“……”
“现在面团表面,看起来已经很光滑了,用手摸一下,基本已经不粘手了。取一块小面团,拉扯一下,你会发现,已经可以拉开一些了,但一拉长就会断掉,说明延展性还不够好。你看,拉出的膜很细腻,破洞处会呈现出较小的锯齿状,说明现在已经打发至9成筋了。”
“……”
“你再看一下,现在面团表面已经非常光滑,几乎不粘手了。用手拉扯面团,就可以很轻松地拉扯开,而不会轻易断掉,用手掌也能撑出很细腻很薄的膜。用手指戳膜,有弹性,不易破。薄膜戳破后,你会发现,破口处很光滑,没有锯齿,说明现在已经是10成筋了。这个时候,面团已经打好了,就可以从和面桶里,取出来了。你懂了吗?”
“……”
“好了,你现在可以开口讲话了。”
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余姐没忍住扑哧一笑,重新系好了围裙,戴好了帽子,回到和面机前,打开了机器开关。
我去,看她一副得意的样子,我怎么感觉,她刚才好像是在故意将我的军呢。
“好好录着点,我现在告诉你,为什么要最后放盐和黄油……”
“为什么呢?”
“不许插话!”
“……”
“首先要说明一点的是,盐只是不能和酵母同时放,并不是非要等到最后才能放。像现在,天气越来越热了,酵母的活性一般比较强,盐在刚才粉类全部搅开之后,就可以放了,这叫前加法,这样……”
“等一下,余姐!好像不对吧?”
“什么不对?”
“你这盐,明显是在粉类之后放的,怎么叫前加法?”
“大哥,拜托!你可以不说话吗?”
“……”
“哎,我刚才说到哪儿了?”
余姐被我气糊涂了。
“……”
我不敢张口多言,用力摇了摇头,表示我也不知道。
“对了,我说到像夏天天热的时候,酵母活性强,盐可以在粉类全部搅开之后就加入,这叫做前加法。这样做的目的,是为了抑制酵母过快生长,避免在打制面团的过程中,面团过快醒发,使面筋打不到位。而在冬天,天冷的时候,由于酵母本身的活性比较低,则需要和黄油一起,在面团打发至六七成的时候加入,或者在黄油加入之后加入,这叫做后加法。你现在明白前加法和后加法的意思了吗?这是相对面团打发程度而言的,而不是相对加入粉类而言的。”
“……”
我似懂非懂地,点了点头。
“再来说说,为什么要最后放黄油,因为油脂的加入,会阻碍面筋的形成,所以要等到面团揉出面筋之后,也就是刚才你看到的,面团打发至六七成的样子,再加入黄油,这又叫做后油法。大部分面包都是使用这种方法,来打制面团的。你明白了吗?”
“……”
我点了点头,又摇了摇头。
“不明白也没有关系,反正又不需要你去考试。你只要记住,什么时候该放什么,就行了。”
余姐倒是看得挺开,但是她不知道的是,我现在脑子里一片空白,早已经忘了,什么时候该放什么了。
还好她没有考我,还好我已经用手机录下来了。不然,她恼了发脾气是小事,还得浪费时间从头再讲一次。
“……”
“看到了吗?现在黄油已经全部融化,和面团融合好了。”
“……”
“现在面团表面,看起来已经很光滑了,用手摸一下,基本已经不粘手了。取一块小面团,拉扯一下,你会发现,已经可以拉开一些了,但一拉长就会断掉,说明延展性还不够好。你看,拉出的膜很细腻,破洞处会呈现出较小的锯齿状,说明现在已经打发至9成筋了。”
“……”
“你再看一下,现在面团表面已经非常光滑,几乎不粘手了。用手拉扯面团,就可以很轻松地拉扯开,而不会轻易断掉,用手掌也能撑出很细腻很薄的膜。用手指戳膜,有弹性,不易破。薄膜戳破后,你会发现,破口处很光滑,没有锯齿,说明现在已经是10成筋了。这个时候,面团已经打好了,就可以从和面桶里,取出来了。你懂了吗?”
“……”
“好了,你现在可以开口讲话了。”
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