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20-卤汤出锅(下)
等沈伯谦背书一般将需要的第一种卤汤配料一口气说出来的时候,罗厨子完全石化了。
如果不是刘老爷一早告诉他是要做吃的,他一定以为沈伯谦说的是什么稀奇古怪的赤脚医生的草头方子......
而且,绝对是包治死人的那种。
罗家世代在刘家当厨子,传到他已经是第四代,从没见过用这么多东西做一锅汤的?
而且,这些所谓的配料怎么看也不像是做吃的用的呀?
这个想法不仅他有,刘老爷和刘夫人听完也是面面相觑。
尤其是刘老爷,他原本想最多也就是用一两样儿的香料或草药来提味儿,没想到.....
而沈伯谦却完全没注意他们的异样,边写边念,一会儿就把第一种卤汤方子列了出来。
葱油五两,香油四两克;
胡萝卜、胡芹各三两,剥好的大蒜二两,干辣椒(火红果儿)二钱,香菜五钱,青辣椒、生姜、大葱各一两;
猪筒骨八斤,老母鸡二斤半,处理干净的火腿、猪皮各八两;
八角、桂皮各三钱,香叶、花椒、小茴香各二钱,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各四钱,豆蔻、荜拨各二钱,罗汉果三个,丁香一钱半,□□、砂仁、香茅各一钱;
干白蘑菇、干香蕈(即香菇)各三两、虾仁或虾皮四两;
最后是生抽、细盐、冰糖、黄酒、醢汁(早期的鱼露)各四两。
写好方子,沈伯谦将它递给刘老爷,跟着说道:“这几个方子我也只是看过,从未做过,稳妥起见,我们不如先做这一种,若的确如书中所述的那般美味,再做另外两种。”
余下四人都已被他的方子惊住了,没任何迟疑的点头同意。
这样复杂的方子,肯定是有来历的,若非亲眼见过,以沈伯谦的年纪如何能想到?
这样一想,刘家几个人就放心多了。
至于材料,那很简单——
刘家开的不仅有酒楼、点心铺子,还有药铺、海货铺、杂货铺子七八家,而且沈伯谦还准备好了不少。
不到半个时辰,除了这个季节没出产的香菜和胡芹,东西全部凑齐。
东西一齐,无论是刘老爷还是罗厨子都等不下去了。
都想马上开始做这个卤汤,至于马大姨夫?等他明天来历再再做另外两种嘛!
沈伯谦倒是觉得无所谓,于是几个人决定——开工。
沈伯谦当然是不用亲自动手的,罗厨子知道这个方子若真成了,必定成为刘家的杀手锏,所以将厨房其他人全部遣走,只留下两个儿子帮忙,具体操作全由他亲自操刀。
他在厨艺一道造诣颇深,一是家传手艺,二来也是因为他的确醉心此道。
沈伯谦这个卤汤方子对他来说,简直不亚于打开了新世界的大门,试问他又如何忍的住?
不过,正当他跃跃欲试的时候,沈伯谦却说还不能开始做卤汤,因为一些配料要先处理一下。
根据他的要求,罗厨子把一定比例的干白蘑菇、干香蕈和虾仁全部小火烤干磨成细粉,加上一点点细盐,拌匀在一起。
这样东西完全做好就用了小半个时辰,据沈伯谦所说,这只是做卤汤的一样配料。
而这种粉末则被他称做味粉。
味粉做好,罗厨子一尝,对沈伯谦的信任瞬间又多了三分。
这三样东西并不稀奇,他平时也用,万万想不到只是这么简单处理一下再拌匀,味道竟是如此鲜美。
他立刻在心中断言,卤汤怎么样还不知道,单就是这个味粉都能让刘家酒楼增光不少。
接下来,他对沈伯谦的要求更是言听计从,事事亲为,就连用细纱布袋子分配料都不假手于人。
胡萝卜、大蒜、干辣椒、青辣椒、生姜、大葱切好装成一袋;
八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、草果、良姜、肉豆蔻、豆蔻、荜拨、罗汉果三个,丁香、香茅、□□、砂仁泡水、洗净后也用纱布袋子装好;
所有的东西都准备停当后,天已经黑了。
沈伯谦陪着刘老爷在离厨房最近的小厅简单用了晚餐后宣布,开始做卤汤。
罗厨子早已等的团团转了,就等他发话,甚至还已经烧好了一锅开水。
沈伯谦朝他竖了个大拇指,暗道:果然是行家,一下子就猜到了第一步要做什么。
罗厨子咧嘴“嘿嘿”一笑,把猪筒骨、老母鸡、火腿和猪皮分别放入沸水中大火汆了一盏茶左右的时间。
沈伯谦最担心的就是火候问题。
上辈子做卤汤都是用煤气灶,现在用柴火锅,这其中的差别还是蛮大的,不过现在有了罗厨子,这件事就不必担心了。
在他的指引下,罗厨子将汆完的猪骨、火腿、老母鸡分别捞出过了一遍清水,放进了另一口装满清水的大锅。
大火煮沸后改用文火慢炖,直至火腿化掉,猪骨和老母鸡都骨肉分离为止。
而后,沈伯谦又让罗厨子父子三人将锅中汤渣捞出,弃之不用。
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20-卤汤出锅(下)
等沈伯谦背书一般将需要的第一种卤汤配料一口气说出来的时候,罗厨子完全石化了。
如果不是刘老爷一早告诉他是要做吃的,他一定以为沈伯谦说的是什么稀奇古怪的赤脚医生的草头方子......
而且,绝对是包治死人的那种。
罗家世代在刘家当厨子,传到他已经是第四代,从没见过用这么多东西做一锅汤的?
而且,这些所谓的配料怎么看也不像是做吃的用的呀?
这个想法不仅他有,刘老爷和刘夫人听完也是面面相觑。
尤其是刘老爷,他原本想最多也就是用一两样儿的香料或草药来提味儿,没想到.....
而沈伯谦却完全没注意他们的异样,边写边念,一会儿就把第一种卤汤方子列了出来。
葱油五两,香油四两克;
胡萝卜、胡芹各三两,剥好的大蒜二两,干辣椒(火红果儿)二钱,香菜五钱,青辣椒、生姜、大葱各一两;
猪筒骨八斤,老母鸡二斤半,处理干净的火腿、猪皮各八两;
八角、桂皮各三钱,香叶、花椒、小茴香各二钱,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各四钱,豆蔻、荜拨各二钱,罗汉果三个,丁香一钱半,□□、砂仁、香茅各一钱;
干白蘑菇、干香蕈(即香菇)各三两、虾仁或虾皮四两;
最后是生抽、细盐、冰糖、黄酒、醢汁(早期的鱼露)各四两。
写好方子,沈伯谦将它递给刘老爷,跟着说道:“这几个方子我也只是看过,从未做过,稳妥起见,我们不如先做这一种,若的确如书中所述的那般美味,再做另外两种。”
余下四人都已被他的方子惊住了,没任何迟疑的点头同意。
这样复杂的方子,肯定是有来历的,若非亲眼见过,以沈伯谦的年纪如何能想到?
这样一想,刘家几个人就放心多了。
至于材料,那很简单——
刘家开的不仅有酒楼、点心铺子,还有药铺、海货铺、杂货铺子七八家,而且沈伯谦还准备好了不少。
不到半个时辰,除了这个季节没出产的香菜和胡芹,东西全部凑齐。
东西一齐,无论是刘老爷还是罗厨子都等不下去了。
都想马上开始做这个卤汤,至于马大姨夫?等他明天来历再再做另外两种嘛!
沈伯谦倒是觉得无所谓,于是几个人决定——开工。
沈伯谦当然是不用亲自动手的,罗厨子知道这个方子若真成了,必定成为刘家的杀手锏,所以将厨房其他人全部遣走,只留下两个儿子帮忙,具体操作全由他亲自操刀。
他在厨艺一道造诣颇深,一是家传手艺,二来也是因为他的确醉心此道。
沈伯谦这个卤汤方子对他来说,简直不亚于打开了新世界的大门,试问他又如何忍的住?
不过,正当他跃跃欲试的时候,沈伯谦却说还不能开始做卤汤,因为一些配料要先处理一下。
根据他的要求,罗厨子把一定比例的干白蘑菇、干香蕈和虾仁全部小火烤干磨成细粉,加上一点点细盐,拌匀在一起。
这样东西完全做好就用了小半个时辰,据沈伯谦所说,这只是做卤汤的一样配料。
而这种粉末则被他称做味粉。
味粉做好,罗厨子一尝,对沈伯谦的信任瞬间又多了三分。
这三样东西并不稀奇,他平时也用,万万想不到只是这么简单处理一下再拌匀,味道竟是如此鲜美。
他立刻在心中断言,卤汤怎么样还不知道,单就是这个味粉都能让刘家酒楼增光不少。
接下来,他对沈伯谦的要求更是言听计从,事事亲为,就连用细纱布袋子分配料都不假手于人。
胡萝卜、大蒜、干辣椒、青辣椒、生姜、大葱切好装成一袋;
八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、草果、良姜、肉豆蔻、豆蔻、荜拨、罗汉果三个,丁香、香茅、□□、砂仁泡水、洗净后也用纱布袋子装好;
所有的东西都准备停当后,天已经黑了。
沈伯谦陪着刘老爷在离厨房最近的小厅简单用了晚餐后宣布,开始做卤汤。
罗厨子早已等的团团转了,就等他发话,甚至还已经烧好了一锅开水。
沈伯谦朝他竖了个大拇指,暗道:果然是行家,一下子就猜到了第一步要做什么。
罗厨子咧嘴“嘿嘿”一笑,把猪筒骨、老母鸡、火腿和猪皮分别放入沸水中大火汆了一盏茶左右的时间。
沈伯谦最担心的就是火候问题。
上辈子做卤汤都是用煤气灶,现在用柴火锅,这其中的差别还是蛮大的,不过现在有了罗厨子,这件事就不必担心了。
在他的指引下,罗厨子将汆完的猪骨、火腿、老母鸡分别捞出过了一遍清水,放进了另一口装满清水的大锅。
大火煮沸后改用文火慢炖,直至火腿化掉,猪骨和老母鸡都骨肉分离为止。
而后,沈伯谦又让罗厨子父子三人将锅中汤渣捞出,弃之不用。
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