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李正夫这边也忙乎开了,他先烧好水。准备好需要的工具有菜刀和剪刀(剪刀好,有时鸡挣扎时用菜刀容易割伤自己的手)。
工具备好后李正夫就把鸡的脚用绳子绑好了,就连翅膀也绑住,毕竟自己的业务不熟练,一脚踩鸡的脚,一脚踩鸡的两个翅膀,然后抓起鸡的头也让它喝一点水,鸡要酌量饮水,以便放血,使鸡肉色泽鲜艳。
在离鸡的下巴4或5厘米的地方就开刀,当然在下刀之前要在开刀的地方拔掉鸡的毛,然后才可以下刀。
李正夫在下刀前看清楚有血管的才剪,(还一种方法对大多数人来说比较难,李正夫也只看见过外公用过几次:就是用剪刀深入鸡嘴内,剪断血管,让血从鸡嘴流出,鸡不但死的快,且不会把鸡血弄脏。用刀割其脖子,这种方法往往不易一下子割断血管,还因食物易从食道流出把血弄脏)。
以后他熟悉了就可以这么宰杀了:用左手中指以下三指握住鸡脚,将颈弯转,用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后,操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后,用右手握住鸡头,左手握住两脚,使鸡身下倾,将血流入小碗内,使血流尽。血放完,用筷子调和一下,使血凝固备用)。
让鸡的血流的差不多了就用鸡的翅膀把鸡头裹起来,在确定鸡已经没气了李正夫就把烧好的开水浇在鸡的身上,就连脚也要浸一小活。将鸡翻几下,也不能烫太久了,否则鸡的皮等一下会让人连毛一起拔起来的。烫好了就拔毛。鸡的嘴和脚上的硬硬的也要拔掉。
煺毛:待鸡完全死去(脚不动了),即可进行煺毛,否则其肉易痉挛,毛不易煺去。但死的时间过长,体温下降,毛孔收缩,毛也不易煺掉。煺毛时,将鸡放进热水中翻身烫透。
先煺粗毛,后煺细毛;先煺顺毛翅膀,再煺倒毛颈部,最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡,在秋冬季水温为80~90℃;春夏季为60~70℃;子鸡30℃水温即可。
开膛:开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡有膛开、胁开、脊开三种,但都要保持它们的原形。
膛开:先在鸡颈部与脊背椎骨之间开一刀口,取出食包(嗉子),再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口,轻轻拉出内脏,洗净。
胁开:是在鸡的翅膀下开口,拉出内脏,洗净。
脊开:是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后,装盒时将整鸡胸脯朝上,裂口看不见,外形较为美观。
如需用零碎肉的鸡,开膛就比较简单了,剖腹取出内脏即可.无论用哪种开膛法都行。在取内脏时,特别注意不要碰破肝、胆。... -->>
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工具备好后李正夫就把鸡的脚用绳子绑好了,就连翅膀也绑住,毕竟自己的业务不熟练,一脚踩鸡的脚,一脚踩鸡的两个翅膀,然后抓起鸡的头也让它喝一点水,鸡要酌量饮水,以便放血,使鸡肉色泽鲜艳。
在离鸡的下巴4或5厘米的地方就开刀,当然在下刀之前要在开刀的地方拔掉鸡的毛,然后才可以下刀。
李正夫在下刀前看清楚有血管的才剪,(还一种方法对大多数人来说比较难,李正夫也只看见过外公用过几次:就是用剪刀深入鸡嘴内,剪断血管,让血从鸡嘴流出,鸡不但死的快,且不会把鸡血弄脏。用刀割其脖子,这种方法往往不易一下子割断血管,还因食物易从食道流出把血弄脏)。
以后他熟悉了就可以这么宰杀了:用左手中指以下三指握住鸡脚,将颈弯转,用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后,操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后,用右手握住鸡头,左手握住两脚,使鸡身下倾,将血流入小碗内,使血流尽。血放完,用筷子调和一下,使血凝固备用)。
让鸡的血流的差不多了就用鸡的翅膀把鸡头裹起来,在确定鸡已经没气了李正夫就把烧好的开水浇在鸡的身上,就连脚也要浸一小活。将鸡翻几下,也不能烫太久了,否则鸡的皮等一下会让人连毛一起拔起来的。烫好了就拔毛。鸡的嘴和脚上的硬硬的也要拔掉。
煺毛:待鸡完全死去(脚不动了),即可进行煺毛,否则其肉易痉挛,毛不易煺去。但死的时间过长,体温下降,毛孔收缩,毛也不易煺掉。煺毛时,将鸡放进热水中翻身烫透。
先煺粗毛,后煺细毛;先煺顺毛翅膀,再煺倒毛颈部,最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡,在秋冬季水温为80~90℃;春夏季为60~70℃;子鸡30℃水温即可。
开膛:开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡有膛开、胁开、脊开三种,但都要保持它们的原形。
膛开:先在鸡颈部与脊背椎骨之间开一刀口,取出食包(嗉子),再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口,轻轻拉出内脏,洗净。
胁开:是在鸡的翅膀下开口,拉出内脏,洗净。
脊开:是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后,装盒时将整鸡胸脯朝上,裂口看不见,外形较为美观。
如需用零碎肉的鸡,开膛就比较简单了,剖腹取出内脏即可.无论用哪种开膛法都行。在取内脏时,特别注意不要碰破肝、胆。... -->>
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