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69中文网 www.liujiuzw.com,舌尖上的炊事兵无错无删减全文免费阅读!

主题,谢清风揪着的心,总算松了一口气。

    经典菜系在国内流传很广,谢清风通过书籍和各种接触的比较多,相比那种国内普及很狭窄的高档西餐食材,前者谢清风有更多的自信。

    方流光、于晓婷和吴小妹,听到主题是经典菜系,同样很有自信,毕竟很多国内的经典菜,他们都或多或少都接触过。

    曹柯凡指着前方台子上,摆着的四个不锈钢菜罩说道:“这里是你们今晚需要挑战的四道经典菜,第一道是……将军过桥。”

    随着不锈钢菜罩被打开,一道由黑鱼和熟冬笋为主料,青菜芯、冬菇、火腿和鸡蛋清为配菜,整体看上去很清爽,很营养的扬州传统名菜,出现在大家的眼前。

    这道菜的制作过程很简单,主要在于刀工、火候和细节的把控。

    首先把黑鱼的骨肉分离,鱼肉裹上鸡蛋清滑炒,鱼骨熬成浓汤,一鱼两做,再配上配菜制作而成。

    如何控制不同食材,在不同烹饪方式下的调味和火候,是这道菜的成败关键。

    “第二道菜是……”曹柯凡走向前,打开第二个不锈钢菜罩,“尚海本帮菜的经典名菜松仁鱼米。”

    这道菜从名字就能够看出来,主题就是松仁和鱼米,配上精细刀工青红椒颗粒,采用滑炒制作而成。

    作为一道清爽口感的菜,火候把控不用多说,必然是基本要求之一。

    最大的难点就在于“鱼米”!

    它并不是一种谷类食材,而是用鳜鱼的肉,去掉所有大小骨头后,严格顺着鱼肉的纹理,切出来的米粒大小长条鱼肉颗粒。

    然后用鸡蛋清包浆,入低油温的锅里滑散成鱼肉米粒。

    整个过程刀工必须到位,鱼肉必须顺着纹理,火候和滑散过程都必须高标准,任何一道工序没有到位,鱼米都会烂掉,导致这道菜变成失败的“松仁鱼泥”。

    接着刘一帆上来,打开了第三道菜瓜姜生虾丝,和第四道菜锦绣虾丝。

    前者是以大明虾为主料,将它沿着纹理切成丝,配上甜酱瓜和酱子姜滑炒,炒出来之后虾丝色泽洁白,甜酱瓜清新爽口,入口软中带脆,微酸之间食欲大开。

    虾肉本来就很小很嫩,还需要用刀切成丝来炒,刀工难度可想而知。

    后面的锦绣虾丝是一道粤菜,主食材是小河虾和猪肉,配菜是香菇丝、笋丝、青红椒丝和火腿丝。

    这道菜的刀工不需要太高,虾丝也不是通过切出来,小河虾的虾肉也没法切。

    这里的虾丝是把小河虾仁,用刀剁碎成茸的状态,加入调料、肉泥和鸡蛋清等等制成虾胶,放入一个锥形袋子中,前端剪一个一毫米的小孔,像做米线一样挤入锅内的水中煮熟。

    最后呈现的样子,就会成变成洁白的长条形,看起来有点像圆粉米线。

    其主要难点在于火候的掌控,和各种食材需要的温度,百分之百了解它们什么时候下锅最合适。

    特点为外观五彩缤纷亮眼,入口丝丝顺滑爽口,营养和口味兼备。

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