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王源给家里拉到一个剧组的外卖，王大叔这几天都比较忙，今天是王源来给曹平送饭。剧组人多，所以炒菜要用大锅炒，大锅饭的味道比较难保证，但对王大叔来说，基本不算问题。王大叔每天让菜农送来五只土鸡、十斤猪骨和五条鲜鲫鱼，用来吊高汤。高汤是大型饭店味道得以保证的主要方法，虽然不算很难，但每家都有独特的秘方，虽然国内各个菜系都有自己的吊高汤的配方，但最普遍的是鲁菜菜系的高汤调制。
高汤就是古时候没有味精的替代品，用新鲜的原材料熬煮出的调味汤底。俗话说：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。传统鲁菜高汤分奶汤和清汤两种，奶汤用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作，主要用于肉类和豆制品的烹制，能让味道更佳醇厚。但用途最广的还是清汤，清汤是在奶汤的基础上，再加肉臊等进行几次“清哨”，吸附奶汤中的油脂、肉渣等杂物，类似于石墨吸附杂质的原理，将奶汤过滤成清澈见底的清汤，但仍保留了高汤的鲜美，烹制海鲜和新鲜上汤时蔬时候均要用到。
高汤的熬制不难，但成本比较高，对于一般的小饭馆而言，就用不到下那么大的成本去熬制高汤了，因为熬煮一次，就要用到整鸡、整鸭、猪骨、牛骨、鲜鱼等食材，而动辄二三十斤的食材往往才能制作出一斤左右的高汤，还要花费动辄十几个小时的时间去熬煮，所以只有大型的饭店才有这个需求去吊高汤来满足大批的客流量。
王大叔也是只有接到剧组的单子的时候，才会吊高汤来做菜，但效果是十分显著的。王源带来的几道菜，都用高汤调制过，一道上汤菜心，一道四喜丸子，一道鲜烧鱼块，还有一碗紫菜蛋花汤，才打开保温桶，一股鲜香就扑鼻而来，瞬间铺满了整个病房。
曹平惊奇的说：“哥，你们打算用这个标准做？这成本得多少啊？”、
王源笑着说：“嗨呀，我爸你还不知道，就是死脑筋，没办法，不过我这次和剧组谈的标准高，是二十块一份的，这些菜也都是家常菜，材料倒是不贵，就是高汤成本高点。但哪能用纯高汤做菜啊！酒店里也不会这么奢侈，按照比例兑水调制一下，味道只差一点，成本增幅也能控制在80%左右，还是有的挣的”
曹平夹起一个丸子咬了一口，六分瘦三分肥和一份肉皮剁成肉末的丸子，真正叫一个入口即化，因为肥肉都被炖化了，只是被肉皮的胶质粘合在一起，送入嘴里，瞬间铺满整个舌头，细小的肉粒被肉皮包裹着，Q弹十足，肥肉的油脂和裹在外面的肉汁，仿佛在嘴里重新混合成奶汤，鲜香醇厚的汤底又在口腔内爆发一次，肉汁四溢，香味已经冲破口腔，萦绕在鼻腔内，整个人的感官都被鲜香味包围，曹平享受着肉丸的美味，却没注意到一丝内气自发的从丹田涌出，萦绕在喉咙处，曹平瞬间感觉舌头上的味蕾像被电击一般瞬间被激发，仿佛能够分辨出隐藏在浓郁肉香的味道下面更细微的味道。
曹平咽下口中的肉丸，对王源说：“这个四喜丸子是用高汤过滤出的肉渣做的吧？”王源一拍曹平，笑着说：“你嘴巴真刁，这都被你尝出来了？虽然料中的精华都被熬出来了，但本身也是好东西啊！味道是一点不差的，这不是怕浪费么，又掺了点鲜肉做的。”
曹平说：“这又掺鲜肉，成本又增加了啊！剧组的人不是赚大了。”
王源笑着说：“哪能呢！成批量做就掺点面粉和豆腐，味道也挺好的，成本也不高，你的菜都是用纯高汤做的，味道当然好了，你没听见那个大和尚都在使劲咽口水呢么？”
“嘎？”在窗边打坐的牛大壮眼角一阵抽搐，嘴皮跳动了几下，王源盯着他看了半天，牛大壮还是没忍住，屁股扭了几下，咕叽一声吞下一口口水。
王源嘿嘿笑着，说：“改天我让我爸做一份佛跳墙，来给这大和尚问问，看看他还坐不坐得住。”
曹平赶紧拉住他，说：“你可别，他前天才跳过，别逗他了。”
曹平又端起汤碗喝了一口紫菜蛋花汤，鲜味扑鼻，他眯着眼睛细细品了品，是用豆油和一点点蒜头炝的锅，加水和高汤烧开后加的紫菜，然后打入蛋花，蛋液中是加了一点点醋增加嫩度，恩，还有虾皮，出锅时候加了点胡椒粉提鲜，还有一点香油增香，他还尝出了高汤中的海带的咸鲜味。高汤中加海鲜和海带是增加汤底鲜味最有效的办法，日本拉面中的鲜味就是这样熬出的，海带在日本叫昆布，是海鲜汤底最常见的原料，海带味道浓郁到一定地步的时候，就是我们尝尝闻到的鲜味，某方便面什么鲜虾，什么鱼板面里... -->>
王源给家里拉到一个剧组的外卖，王大叔这几天都比较忙，今天是王源来给曹平送饭。剧组人多，所以炒菜要用大锅炒，大锅饭的味道比较难保证，但对王大叔来说，基本不算问题。王大叔每天让菜农送来五只土鸡、十斤猪骨和五条鲜鲫鱼，用来吊高汤。高汤是大型饭店味道得以保证的主要方法，虽然不算很难，但每家都有独特的秘方，虽然国内各个菜系都有自己的吊高汤的配方，但最普遍的是鲁菜菜系的高汤调制。
高汤就是古时候没有味精的替代品，用新鲜的原材料熬煮出的调味汤底。俗话说：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。传统鲁菜高汤分奶汤和清汤两种，奶汤用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作，主要用于肉类和豆制品的烹制，能让味道更佳醇厚。但用途最广的还是清汤，清汤是在奶汤的基础上，再加肉臊等进行几次“清哨”，吸附奶汤中的油脂、肉渣等杂物，类似于石墨吸附杂质的原理，将奶汤过滤成清澈见底的清汤，但仍保留了高汤的鲜美，烹制海鲜和新鲜上汤时蔬时候均要用到。
高汤的熬制不难，但成本比较高，对于一般的小饭馆而言，就用不到下那么大的成本去熬制高汤了，因为熬煮一次，就要用到整鸡、整鸭、猪骨、牛骨、鲜鱼等食材，而动辄二三十斤的食材往往才能制作出一斤左右的高汤，还要花费动辄十几个小时的时间去熬煮，所以只有大型的饭店才有这个需求去吊高汤来满足大批的客流量。
王大叔也是只有接到剧组的单子的时候，才会吊高汤来做菜，但效果是十分显著的。王源带来的几道菜，都用高汤调制过，一道上汤菜心，一道四喜丸子，一道鲜烧鱼块，还有一碗紫菜蛋花汤，才打开保温桶，一股鲜香就扑鼻而来，瞬间铺满了整个病房。
曹平惊奇的说：“哥，你们打算用这个标准做？这成本得多少啊？”、
王源笑着说：“嗨呀，我爸你还不知道，就是死脑筋，没办法，不过我这次和剧组谈的标准高，是二十块一份的，这些菜也都是家常菜，材料倒是不贵，就是高汤成本高点。但哪能用纯高汤做菜啊！酒店里也不会这么奢侈，按照比例兑水调制一下，味道只差一点，成本增幅也能控制在80%左右，还是有的挣的”
曹平夹起一个丸子咬了一口，六分瘦三分肥和一份肉皮剁成肉末的丸子，真正叫一个入口即化，因为肥肉都被炖化了，只是被肉皮的胶质粘合在一起，送入嘴里，瞬间铺满整个舌头，细小的肉粒被肉皮包裹着，Q弹十足，肥肉的油脂和裹在外面的肉汁，仿佛在嘴里重新混合成奶汤，鲜香醇厚的汤底又在口腔内爆发一次，肉汁四溢，香味已经冲破口腔，萦绕在鼻腔内，整个人的感官都被鲜香味包围，曹平享受着肉丸的美味，却没注意到一丝内气自发的从丹田涌出，萦绕在喉咙处，曹平瞬间感觉舌头上的味蕾像被电击一般瞬间被激发，仿佛能够分辨出隐藏在浓郁肉香的味道下面更细微的味道。
曹平咽下口中的肉丸，对王源说：“这个四喜丸子是用高汤过滤出的肉渣做的吧？”王源一拍曹平，笑着说：“你嘴巴真刁，这都被你尝出来了？虽然料中的精华都被熬出来了，但本身也是好东西啊！味道是一点不差的，这不是怕浪费么，又掺了点鲜肉做的。”
曹平说：“这又掺鲜肉，成本又增加了啊！剧组的人不是赚大了。”
王源笑着说：“哪能呢！成批量做就掺点面粉和豆腐，味道也挺好的，成本也不高，你的菜都是用纯高汤做的，味道当然好了，你没听见那个大和尚都在使劲咽口水呢么？”
“嘎？”在窗边打坐的牛大壮眼角一阵抽搐，嘴皮跳动了几下，王源盯着他看了半天，牛大壮还是没忍住，屁股扭了几下，咕叽一声吞下一口口水。
王源嘿嘿笑着，说：“改天我让我爸做一份佛跳墙，来给这大和尚问问，看看他还坐不坐得住。”
曹平赶紧拉住他，说：“你可别，他前天才跳过，别逗他了。”
曹平又端起汤碗喝了一口紫菜蛋花汤，鲜味扑鼻，他眯着眼睛细细品了品，是用豆油和一点点蒜头炝的锅，加水和高汤烧开后加的紫菜，然后打入蛋花，蛋液中是加了一点点醋增加嫩度，恩，还有虾皮，出锅时候加了点胡椒粉提鲜，还有一点香油增香，他还尝出了高汤中的海带的咸鲜味。高汤中加海鲜和海带是增加汤底鲜味最有效的办法，日本拉面中的鲜味就是这样熬出的，海带在日本叫昆布，是海鲜汤底最常见的原料，海带味道浓郁到一定地步的时候，就是我们尝尝闻到的鲜味，某方便面什么鲜虾，什么鱼板面里... -->>
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